Wer sich gesund ernährt, der meidet Weizen – aber warum eigentlich? Nur, weil im hellen Weizenmehl mehr Energie steckt als in anderen Sorten und man deshalb bei gleicher Kalorienzufuhr weniger im Magen hat als bei dunkleren Mehlsorten? Nein, der Hauptgrund sind die sogenannten Lektine.
Lektine sind komplexe Proteine, die in der Lage sind, sich spezifisch an Zellen bzw. Zellmembranen zu binden und sowohl von dort aus biochemische Reaktionen auszulösen als auch dafür zu sorgen, dass der Körper im Zuge der Abwehr körpereigenes Gewebe mit angreift. Dadurch werden Entzündungen ausgelöst. Ferner haben einige der Lektine eine toxische Wirkung auf den Menschen, so können sie beispielsweise zur Verklumpung roter Blutkörperchen führen. Lektine kommen zumeist in Pflanzen vor, können allerdings ebenso tierischen Ursprungs sein und wurden vermutlich als Verteidigungsmechanismus als Schutz vor dem Gefressen werden entwickelt.
Als Eiweiße sind Lektine recht empfindliche Verbindungen. Die meisten denaturieren schon bei 50°C, sodass 15-minütiges Kochen ausreicht, um die toxische Wirkung zu deaktivieren. Für einzelne Lektine scheinen allerdings längere Zeiten oder höhere Temparaturen nötig zu sein. Generell gilt, dass Lektine ihr schädliches Potenzial leichter verlieren, wenn beispielsweise Bohnen vor dem kochen eingeweicht werden, weil der pH-Wert Einfluss auf die Hitzesensitivität hat. Außerdem binden Lektine spezifische Kohlenhydratstrukturen, sodass sich Lektine teilweise an andere Zutaten des Gerichts binden und auch so unschädlich werden.
Zurück zum Weizen. Neben Hülsenfrüchten sind in Getreide und insbesondere in Weizen die für den Menschen toxischen Lektine in den mit Abstand höchsten Konzentrationen enthalten. Zusätzlich ist das Weizenlektin WGA (wheat germ agglutinin) besonders aggressiv und hitzestabil. Auch die Roggenlektine sind fast so aggressiv und unzerstörbar wie die des Weizens. Neben den hervorgerufenen Entzündungen, die die Gefahr, an Krankheiten wie Arthrose, Rheuma, Alzheimer, Herzinfarkt, MS, Diabetes, Autoimmunkrankheiten und Krebs zu erkranken, erhöhen, stören die Weizenlektine den Muskelaufbau, greifen Gelenkstrukturen an und schwächen das Immunsystem.
Besonders Menschen, die über Verdauungsprobleme klagen, sollten auf Getreide und Hülsenfrüchte verzichten, weil sich einige Lektine an die Darmwände anheften und diese beschädigen können. Weiterhin enthalten auch Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Tomaten oder Paprika nennenswerte Mengen von Lektinen. Als Mehlalternativen zu Weizen und Roggen gelten Hirse, Quinoa, Amaranth, Dinkel, Emmer und Hafer.
Ein Rezept für ein leckeres Dinkelbrot gab es im Adventskalender!
Quellen:
Urgemschack: Sind Lektine immer gefährlich?
Urgeschmack: Lektine
Dr. Feil: Weizenlektine
Wer Bier trinkt, hilft der Landwirtschaft!